В Липецке десятки кафе и ресторанов, кофейню можно встретить почти на каждом углу, а вот мест, где можно выпить хороший чай, не так много. Сегодня ЁЖ отправился в чайную «Небесный дракон», чтобы посмотреть, как правильно заваривать чай, попробовать его и разобраться, как этот напиток влияет на наш организм. Мы поговорили с хозяином чайной Алексеем Душневым, который ответил на все наши вопросы.
ЁЖ: Как вам пришла идея открыть чайную?
Алексей: Всю свою жизнь я работал на производстве. Мне хотелось открыть что-то для души. Я мечтал о работе, которая бы мне нравилась, куда бы я приходил не только из-за нужды в деньгах. Я начал пить чай в 2009. Тогда я попал в компанию, где вместо алкоголя пили чай, и мне это понравилось. В 2012 году я встретил Вячеслава Скороходова, основателя франшизы «Небесный дракон». Тогда он возил оптом чай для Воронежских магазинчиков и устраивал чаепития на дому. На одной из таких встреч мы и познакомились. Все это привело к открытию чайной в Воронеже, а затем и в Липецке в 2017 году.
ЁЖ: Вы где-то учились разбираться в сортах чая, или это пришло с опытом?
А: Пришло с опытом. Я пил чай, узнавал о новых сортах, мне было интересно. Всю информацию я брал из интернета, плюс мне помогал Вячеслав. Он знает язык и много изучал культуру Китая. Он помогал мне отличать факты от мифов, основанных на мнениях обывателей.
ЁЖ: Почему именно чай? Сейчас ведь кофе своеобразный мейнстрим.
А: Я не проводил аналогий с другими напиткам. Чай меньше популяризирован в нашей стране, а кофеен и так много. Его люди пьют реже, это специфический продукт, к тому же и стоимость имеет немаленькую. Кофе тоже недешевый, тот же самый стаканчик капучино стоит 150 рублей, но ему уделяют куда больше внимания, чем чаю. В последнее время чаепития набирают обороты. Вполне возможно, что в скором времени чай заменит кофе.
ЁЖ: Откуда вы берете чай?
А: У меня он весь китайский, есть немного сортов тайваньского, всего 150 видов. Сырье собирают в разных регионах Китая. Главные отличия сортов друг от друга заключаются в месте произрастания куста и способе его обработки. Например, светлый улун будет определять технологический процесс, красные чаи будут отличаться местом обитания: есть красный чай из сырья белого, есть красный Юннаньский, Дянь хун, есть Фуцзянские красные чаи из улунского сырья. Есть определенные сорта деревьев, из которых делают Цзинь Цзюнь Мэй, Сяочжун больше известный как Лапсан Сушонг, и множество других.
ЁЖ: Что за чай мы сейчас пьем?
А: Это светлый улун Тегуаньинь, его название переводится как «железная богиня милосердия».
ЁЖ: У нас на столе стоит несколько необычных приборов. Как они называются?
А: Чайный поднос, или чабань (деревянный поднос и отверстиями, куда сливаются остатки воды), пиала (чаши для чая) сливник, или «чаша справедливости» (стеклянный сосуд для заваривания) и чайник из Цзяньшуйской керамики. Еще иногда используют гайвань, это такая чашка с крышкой.
ЁЖ: Можно ли почувствовать настоящий вкус чая в домашних условиях без этих приборов?
А: Основное – это атмосфера, спокойное место, где можно расслабиться. В Китае говорят, что хороший чай сложно испортить. Если сырье хорошее, то как его не завари, неприятный напиток не получится. Но иногда на вкус чая влияет даже вода.
ЁЖ: Для заваривания нужна какая-то специальная вода?
А: В идеале, артезианская. Я особо не экспериментировал, но есть люди, которые подбирают воду для каждого сорта чая. В домашних условия для чаепития подойдет вода из фильтра или бутилированная.
ЁЖ: Сейчас мы пьем чай проливами. Если изменить способ заваривания, вкус изменится?
А: Он станет более монотонным. Заваривание проливом дает возможность регулировать крепость настоя и чувствовать разнообразие вкусов чая.
ЁЖ: Какие еще есть способы заваривания?
А: Чай варят, кипятит в специальном стеклянном чайнике, используют холодное настаивание, это когда чай заливают холодной водой и отправляют на сутки в прохладное место. Лично я за классику. Есть сорта, которые плохо переносят кипяток. Например, зеленый чай в нем просто сгорит, и вкус станет неприятным. Лучше всего искать удобный способ заваривания самому, экспериментировать.
ЁЖ: Ваше мнение о чае из супермаркетов изменилось с тех пор, как вы начали пить дорогие сорта?
А: Да, и это естественный процесс. Когда тебе не с чем сравнить, любой напиток будет казаться хорошим. Если нет представления о разных сортах, тебе будет сложно оценить вкус хорошего чая. Ты можешь испытать какие-то поверхностные ощущения, но судить о том, что вкусно, а что нет, ты вряд-ли сможешь. Надо пробовать и сравнивать.
ЁЖ: Какие сорта чая чаще всего покупают?
А: Есть несколько важных критериев, от которых будет зависеть выбор: вкусовые предпочтения и сезонность. Летом чаще всего берут светлые освежающие чаи, белые, зеленые, Шен пуэры, зимой, наоборот, предпочтение отдают темным, красным сортам, Шу пуэрам и светлым улунам. Сейчас очень популярен Габа чай. Габа – это технология обработки при помощи бескислородной ферментации, в процессе выделяется большое количество вещества, которое останавливает нежелательные мыслительные процессы, если проще – действует как успокоительное.
ЁЖ: Расскажите подробнее про пуэры. Этот сорт популярен среди молодых людей, в чем его уникальность?
А: Думаю, это связано с его тонизирующим эффектом. В пуэрах не такое большое содержание кофеина, как в зеленом чае, но за счет ускоренной ферментации он действует быстрее. Также большой всплеск интереса к чаю был вызван выходом песни известных исполнителей, в которых говориться о необычном действии некоторых сортов на человека (речь идет о песне Гуфа и Басты «ЧП»). Многие захотели испытать этот эффект на себе. Популярность пуэров растет из-за их неприхотливости к способу заваривания. Чай можно заварить в чашке, проливом, просто кинуть щепотку в термос, и он не будет горьким, в отличие от других сортов, которые при настаивании дают горечь и неприятное послевкусие. Я и сам люблю пуэры из-за их многогранного вкуса.
ЁЖ: Существует мнение, что некоторые сорта чая оказывают одурманивающее действие. Это правда или миф?
А: Конечно, никакого одурманивающего эффекта нет. Если человек не пьет чай постоянно, то даже самые легкие сорта будут иметь для него тонизирующий эффект. Это следствие воздействия кофеина, он блокирует рецепторы, которые сигнализируют человеку, что организму пора отдохнуть. Он задействует только внутренние ресурсы, так что никакую дополнительную энергию кофеин не дает.
ЁЖ: В чем заключается основанная идея вашей чайной?
А: Одна из целей моей деятельности – это пропаганда здорового образа жизни. Да, это не приносит больших денег, и выгоднее было бы открыть табачную лавку. Но я заметил, что люди стали более осведомленными и заинтересованными, они хотят открывать для себя что-то новое, пробовать новое. Я рад, что приходят люди, интересуются, возвращаются и меняют вредные привычки на чай.
12+
