Кто главный человек в кафе и ресторанах? Вариантов много: гость, официант, управляющий. Спорить можно долго, но есть лишь один человек, от которого зависит, останешься ты голодным или нет – повар, который с любовью готовит твою пиццу и всю душу вкладывает в десерт. ЁЖ поговорил с поваром Алексеем Поленовым и узнал у него об особенностях работы на кухне.
Алексей: Лично я учился в Липецком техникуме общественного питания на повара-кондитера. Получил четвертый разряд. Параллельно основному образованию я работал с тестом и получал навыки карвинга, это искусство резки по овощам и фруктам.
ЁЖ: В каких кафе и ресторанах Липецка ты работал?
А: За много лет практики я успел поработать в самых известных заведениях Липецка: «Шоколад», «Томато», «Сицилия». Первым моим официальным местом работы стала «Траттория» на Катукова. За 6 лет я сменил около 10 кафе, и знаешь, где я сейчас работаю? Верно, в «Траттории», только теперь уже на Советской.
ЁЖ: Чем различается работа в разных ресторанах и кафе?
А : Основные отличия – это разный наплыв гостей, количество заготовок, которые нужно сделать на день. Я часто менял заведения, где-то мне не нравились условия, откуда-то я уходил по личным причинам. В 2020 году я вообще хотел уйти из профессии, но меня снова и снова закидывает обратно на кухню.
ЁЖ: Почему ты пошел работать поваром?
А : Во-первых, это всегда было и будет востребовано. Во-вторых, ты никогда не останешься голодным. В-третьих, у повара всегда есть куда развиваться. В-четвертых, не нужно тратить годы на то, чтобы стать шефом, можно быстро вырасти до высокого уровня мастерства. Все это меня всегда подбадривало.
ЁЖ: Повар – это творчество или заточенные и четко отработанные инструкции?
А : Повар – это, конечно, творческая профессия. Тут важно иметь фантазию, кулинарный вкус, уметь подходить к работе с разных сторон. По личному опыту могу сказать, что большинство поваров имеют татуировки, неординарную внешность, чувство юмора. Талантливый человек талантлив во всем.
ЁЖ: В чем особенность твоей профессии?
А : Быть поваром непросто как физически, так и морально. Хороший повар должен быть многозадачным, стрессоустойчивым, дисциплинированным, но это все можно развить во время работы. Главное, иметь желание, стремление, любовь к этому делу, продуктам и самой кухне. Еще было бы неплохо обладать чувством юмора и разбираться в людях. Это поможет решать конфликты с управляющими, которые часто стараются «улучшить» качество твоей работы, но при этом совершенно в ней не разбираются.
ЁЖ: Чем питаются повара?
А : У меня есть любимые блюда, и их очень много. В первую очередь я оцениваю еду на внешний вид, если она мне нравится визуально, то, скорее всего, понравится и на вкус. На работе мы едим обычную еду из штатного меню, но иногда повара питаются отказами от клиентов.
ЁЖ: У поваров меняется отношение к домашней еде?
А : На самом деле нет. Если только вкусовые рецепторы становятся чувствительнее, начинаешь более четко понимать, что добавить или убрать во время готовки. Иногда дома могу поэкспериментировать с ингредиентами, в целом все осталось как раньше.
ЁЖ: Правда, что повар никогда не станет есть в кафе, в котором работает?
А : Нет, это миф. У каждого заведения свои правила. Я знаю, что не все рестораны пускают своих работников в качестве гостей. В те места, где работал, я могу прийти и спокойно поесть. Я знаю, как и что готовится, поэтому уверен, что будет вкусно.
ЁЖ: Какой совет ты дашь начинающим поварам?
А : Люби и уважай себя. Если ты готов радовать своих близких вкусной едой, жить не можешь без кухни, то наверняка сможешь устроиться в самое лучшее заведение и стать шефом уже к 30 годам. Не забивай на свое здоровье. Многие готовы месяцами работать без выходных, но вместо того, чтобы становиться крутым поваром, они оставляют все силы в общепите. Развивайся постепенно. Советую выбрать не самый сложный график работы (два через два, например), так меньше вероятность перегореть. Если захотеть, можно в первые пять лет работы добиться огромных высот, начать путешествовать, открыть свое заведение. Кайфуй от своей работы и ни о чем не жалей.
12+
