Сложно найти человека, который не любит шоколад. Купить его можно в любом магазине, но куда приятнее сделать сладость своими руками из натуральных ингредиентов и подарить кому-нибудь или съесть самому. ЁЖ расскажет, из чего готовить шоколад, как выбрать ингредиенты, зачем его темперировать, куда заливать и чем украшать, чтоб было вкусно и красиво.
Из чего готовят шоколад
Качественный шоколад отличается от тех продуктов, которые мы привыкли видеть на полках магазинов. На производстве в плитки добавляют ароматизаторы, загустители, красители и много других непривлекательных веществ. В состав настоящего шоколада входят какао-порошок, сливочное масло, масло какао, сахар, сливки или молоко и ваниль. Найти качественные продукты в супермаркетах достаточно сложно, если с молоком и сахаром ошибиться тяжело, то хорошее масло и порошок какао нужно поискать. Обычно они продаются в специализированных кондитерских магазинах, также можно заказать из интернета. Средняя цена примерно 350 рублей за 100 г продукта.
Настоящий какао-порошок оставляет на пальцах блестящий коричневый след при растирании, не до конца растворяется в горячей воде. В его составе нет консервантов и красителей, а идеальное содержание жира составляет 12%. Масло имеет коричневый или желтый оттенок и ярко выраженный запах какао, оно приятно на вкус и не тает при комнатной температуре.
Какие нужны приборы
Главный прибор для приготовления шоколада – термометр. Чтобы сделать десерт идеальным, нужно довести его до определенной температуры, для разных сортов шоколада она составляет от 40 до 50 градусов. Еще понадобится кондитерский мешок, чаша для плавления, резиновая лопатка и сама форма для заливки.
Формы бывают резиновые, пластиковые, поликарбонатные, различаются они в основном ценой и разнообразием узоров. Поликарбонат используется в профессиональных кондитерских, он лучше всего держит форму, легкий по весу, с ним удобнее работать. Для домашних экспериментов новичкам подойдут и самые простые резиновые для выпечки или формочки для льда.
Зачем нужно темперирование
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Его главная цель – кристаллизация и растворения какао-масла в шоколаде. Нужно это для того, чтобы изделие не таяло в руках, хрустело при разламывании, было глянцевым и твердым. На первый взгляд сделать это несложно. Нужно нагреть шоколад, затем остудить и снова нагреть. Но не все так просто. Во-первых, нагревать и остужать шоколад нужно до конкретной температуры постоянно помешивая, для темного это 45 и 35 градусов, для молочного – 42 и 33 градуса, для белого – 40 и 30 градусов. Если чуть перегреть шоколад, он может стать мягким и покрыться белым налетом, есть его можно, но для подарка или продажи не годится.
Как готовить шоколад
Перед началом нужно приготовить все необходимые приборы и начинки, чтоб они были под рукой. Правильно темперированный шоколад застывает быстро, нужно успеть злить его и украсить. Перед заливкой форму нужно вымыть и хорошо просушить, чтобы не осталось разводов от воды. Для украшения плитки подойдут сухие ягоды и фрукты (свежие не подойдут, они только испортят десерт), печенье, бисквит, кондитерская посыпка, орехи. В качестве натурального ароматизатора можно использовать карамель, кофе, коньяк. Можно добавить и нестандартные ингредиенты – соль, острый перец, мяту. Если начинка должна быть внутри шоколада, добавь ее на стадии плавления, если хочешь, чтобы плитка была украшена сверху, добавлять декор стоит сразу после заливки (причем как можно быстрее, чтобы украшения прилипли и не отвалились).
Для начала нужно просеять какао-порошок, чтобы избежать комочков. Затем к нему добавить масло какао, сахар, сливочное масло и ваниль, переложить в чашу для плавления и поставить на водяную баню. Когда все ингредиенты расплавятся, можно влить молоко или сливки. Перемешивать массу нужно не останавливаясь ни на секунду. Постоянно измеряй температуру шоколада, когда дойдешь до нужной, остуди при комнатной температуре, не используй холодильник. Дальше шоколадную массу нужно снова нагреть и только тогда заливать в форму, для этого используй кондитерский мешок. Когда форма наполниться, хорошо простучи ее, чтобы вышли пузырьки воздуха, затем добавь украшение и убери в холодильник. Если все сделано правильно, то через 15 минут перед тобой будет лежать блестящая плитка вкусного домашнего шоколада.
12+
